Açúcar redutor: diferenças entre revisões
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[[Ficheiro:L-glucose.png|miniaturadaimagem|Glicose como um açúcar redutor]]
Um '''açúcar redutor''' é qualquer açúcar que, em solução básica, apresenta um grupo carbonílico livre aldeído (derivado de uma aldose).Sua capacidade de redução se dá pela presença de um grupo aldeído ou cetona livre. Todo monossacarídeo, alguns [[
Dissacarídeos são formados por dois monossacarídeos e podem ser classificados como redutores ou não redutores, os não redutores, como a sacarose, tem ligações glicosídicas entre seus [[Carbono anomérico|carbonos anoméricos]] e portanto não podem se converter para sua forma aberta com o grupo aldeído; ficando presos na sua forma cíclica. Dissacarídeos redutores como a lactose e a maltose tem apenas um de seus carbonos anoméricos envolvidos na ligação glicosídica, podendo se converter para sua forma aberta com o grupo aldeído.
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=== Detecção ===
Vários testes qualitativos são usados para detectar a presença de um
Açucares redutores também podem ser detectados com a adição do Reativo de Tollens (Ag+ em amônia aquosa), precipitando prata metálica, que é visível como um espelho prateado quando o teste é feito em um tubo de vidro transparente.
Ácido 3 5-dinitrosalicílico é outro reagente, que permite detecção quantitativa. Reage com o açúcar formando ácido 3-amino-5-nitrosalicílico, que pode ser medido com espectrofotometria, determinando assim, a quantidade de
Açúcares com ligações acetal não são redutores, já que não possuem cadeia com aldeído livre. Mas, com a utilização de ácido clorídrico diluído, podem ser hidrolisados e passaram a reagir como ácidos redutores.
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Reação de Maillard:
Os grupos carbonila dos açúcares redutores reagem com grupos amino dos aminoácidos na reação de Maillard, uma série de reações complexas que ocorrem quando cozinhamos. Os produtos dessas reações são diversos, podendo ser tanto benéficos para a saúde quanto tóxicos. Contudo, na maior parte dos casos, o efeito dessas reações é a perda do valor nutricional do alimento. Um exemplo de produto tóxico é a acrilamida, uma neurotoxina, possivelmente cancerígena que é formada a partir da aspargina livre e açucares redutores quando cozinhamos alimentos ricos em amido em temperaturas elevadas (acima de 120 °C).
Qualidade do alimento:
Os níveis de açúcares redutores nos vinhos, sucos e cana de açúcar são indicativos da qualidade desses produtos e o monitoramente destes níveis mostram efeitos positivos na qualidade de mercado. O método Lane-Enyon é tradicional para este monitoramento. Consiste em titular os açúcares redutores com cobre na solução de Fehling. Todavia, este método é muito sensível a impurezas, caro e impreciso.
{{ *BORGES, M.T.M.R.; Parazzi, C.; PIEDADE, S.M.D.S. Avaliação de métodos
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[[Categoria:Biomoléculas]]
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