Molho de soja: diferenças entre revisões
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Acredita-se que este condimento possui uma de suas raízes em ''jiàng'', uma espécie de [[Conservação de alimentos|conserva]] salgada de alimentos da [[China]]. As conservas de [[arroz]], [[trigo]] e [[soja]] deram origem ao molho de soja.
<ref>{{citar web | url=https://www.soysauce.or.jp/rekishi/ | título=しょうゆのルーツは中国にあり | work=万能調味料しょうゆの歴史 | publicado=Soysauce Information Center | acessodata=23 de junho de 2014 | língua2=jp | arquivourl=https://web.archive.org/web/20140223184857/https://www.soysauce.or.jp/rekishi/# | arquivodata=23 de fevereiro de 2014 | urlmorta=yes }}</ref>
<ref name="museu">{{citar web | url=http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/portugal/history/01.shtml | título=A história do molho de soja | publicado=Museu do molho de soja Kikkoman | acessodata=1º de julho de 2014 | arquivourl=https://web.archive.org/web/20140714210159/http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/portugal/history/01.shtml | arquivodata=2014-07-14 | urlmorta=yes }}</ref> Há registros do [[século III a.C.]], na qual o ''jiàng'' foi utilizado em banquetes.
<ref name="hishio">{{citar web | url=http://www.aiweb.or.jp/toyohama/html/jiten.htm | título=意外に古い！魚醤の歴史 | publicado=豊浜水産物加工業協同組合 | acessodata=23 de junho de 2014 | língua2=jp}}</ref>
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No Japão, o molho de soja é classificado em 5 categorias de acordo com os padrões japoneses de agricultura (conhecido também como ''[[Japan Agricultural Standard|JAS]]'', que é a [[sigla]] de sua terminologia em [[inglês]]: ''Japanese Agricultural Standard''):
<ref name="shoyu">{{citar web | url=https://www.soysauce.or.jp/syurui/index.html | título=しょうゆには５つの種類があります | publicado=Soysauce Information Center | acessodata=23 de junho de 2014 | língua2=jp | arquivourl=https://web.archive.org/web/20140302174354/https://www.soysauce.or.jp/syurui/index.html | arquivodata=2014-03-02 | urlmorta=yes }}</ref>
<ref>{{citar web | url=http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/shoyo/producao.htm | título=Produção | trabalho=Molho de soja | acessodata=1º de julho de 2014}}</ref>
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== Como é feito ==
O molho de soja japonês é produzido a partir de 3 ingredientes: [[soja]], [[trigo]] e [[salmoura]].<ref name="Kikkoman 1">{{citar web | url=http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/portugal/making/01.shtml | título=Ingredientes e processamento | trabalho=Como é preparado o molho de soja | publicado=Museu do molho de soja Kikkoman | acessodata=
#'''Pré-preparo dos ingredientes''': a soja é primeiro molhada na água para depois ser cozida a vapor; e o trigo é [[Torrefação|torrado]] e moído.<ref name="Kikkoman 1" /><ref name="Shoyu Shokunin" />
#'''Fermentação''': a soja cozida e o trigo triturado são misturados com {{japonês|''koji''|麹|kōji| fungos do gênero [[Aspergillus]]}}. Neste processo, são cultivados os fungo aspergillus durante um período de 3 dias. Este procedimento é considerado de extrema importância para definir qualidade final do ''shoyu''.<ref name="Shoyu Shokunin" /><ref name="Kikkoman 2">{{citar web | url=http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/portugal/making/02.shtml | título=O Koji e a fermentação | trabalho=Como é preparado o molho de soja | publicado=Museu do molho de soja Kikkoman | acessodata=
#'''Envelhecimento''': nesta etapa, a salmoura é misturada aos ingredientes, formando {{japonês|''moromi''|諸味 ou もろみ}}. O ''moromi'' é envelhecido em um tanque por meses, ocorrendo a fermentação de [[ácido lático]], [[álcool]] e [[ácido orgânico]] neste período.<ref name="Kikkoman 2" /> Durante o envelhecimento, que pode levar de 6 meses a até 2 anos, as [[enzima]]s produzidas pelos microorganismos decompõem as [[proteína]]s da soja em [[aminoácido]]s e o [[amido]] do trigo em [[glucose]]s. Para auxiliar as atividades dos fungos, o ''moromi'' é revolvido a fim de arejá-lo e evitar a proliferação de [[bolor]]es do gênero [[Penicillium]].<ref name="Shoyu Shokunin" />
#'''Extração''': após o envelhecimento, o ''moromi'' é submetido à [[compressão física|compressão]], sendo filtrado lentamente por tecidos.<ref name="Shoyu Shokunin" /><ref name="Kikkoman 3">{{citar web | url=http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/portugal/making/03.shtml | título=Compressão e filtração | trabalho=Como é preparado o molho de soja | publicado=Museu do molho de soja Kikkoman | acessodata=
#'''Esterilização''': terminada a filtração, o ''shoyu'' é [[aquecimento (física)|aquecido]] para [[esterilização de materiais|esterilizar]] os microorganismos, encerrando o processo de fermentação; e adicionar o [[aroma]] e a [[cor]] próprias do molho de soja. Após esta etapa, o ''shoyu'' será engarrafado, estando pronto para o consumo.<ref name="Shoyu Shokunin" /><ref name="Kikkoman 3" />
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