Geleia

doce de polpa de fruta com consistência gelatinosa
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A geleia[1] é um tipo de doce de fruta, confeccionado com o líquido resultante da cozedura de frutas, tem um aspecto translúcido e uma consistência gelatinosa, graças à pectina das frutas.[2]

Geleia de maçã

ConfecçãoEditar

No que respeita à confecção de geleia, a metodologia clássica de confecção passa por cozer a fruta descascada, em lume brando até que a mesma se desfaça.[3] De seguida, tira-se do lume e coa-se, sem se espremer a polpa, sob risco de a geleia não obter o grau máximo de translucidez. [3]

Subsequentemente, mede-se o líquido coado e junta-se o açúcar, em partes iguais.[3] Misturam-se os dois, até que o açúcar se dissolva. Posteriormente, leva-se a mistura ao lume, para que ferva lentamente, até chegar ao ponto.[3]

Uma técnica clássica de culinária para aferir se a geleia já atingiu o ponto de gelificação adequado, ou se ainda precisa de continuar a ferver, passa por deitar uma colherada de geleia num pires e por traçar com o dedo uma linha ao longo da geleia.[4] Se for possível abrir um sulco no meio da geleia, ficando a ver-se o prato, a geleia está no ponto.[4]

Usos regionaisEditar

A geleia de marmelo, em Portugal, ao contrário das demais geleias de frutas tradicionais portuguesas[3], é feita com as cascas e caroços do marmelo, depois de se ter usado a polpa para fazer marmelada[5].

No sul do Brasil, há um doce de frutas semelhante à geleia, chamado de "chimia", que é feito com o bagaço e, às vezes, também com a casca da fruta.[6][7]

Estatuto jurídicoEditar

A directiva europeia 2001/113/CE de 20 de Dezembro de 2001, que é o normativo geral europeu que tutela a confecção de «doces e geleias de frutos, citrinadas e creme de castanha destinados à alimentação humana»[2]. Dele consta a distinção legal entre «doce» e «geleia», que foi, ulteriomente transposta para a legislação nacional, pelo Decreto-Lei n.º 230/2003, de 27 de Setembro.[8]

Dessarte, aos olhos da legislação portuguesa, a «geleia» assume-se como «mistura, suficientemente gelificada, de açúcares e sumo e ou extracto aquoso de um ou mais tipos de frutos.»[2] Não podendo as quantidades de de sumo e ou de extracto aquoso utilizadas no fabrico de 1kg de geleia ser inferiores às listadas na tabela do Anexo I do diploma legal supramencionado.[2]

E distingue-se legalmente de «doce de fruta», que, aos olhos do mesmo diploma legal, é qualificado como «mistura, levada à consistência gelificada apropriada, de açúcares, polpa e/ou polme de um ou mais tipos de frutos e água. Contudo, os doces de citrinos podem ser fabricados a partir do fruto inteiro, cortado em tiras e/ou rodelas.»[2]

Definição culináriaEditar

Além da geleia de fruta, o conceito de «geleia» no âmbito da culinária também abarca outros preparados, designadamente, o extracto mucilaginoso de vegetais, carnes ou peixe que, depois de arrefecido, adquire consistência mole e trémula.[9][10]

As geleias de carne, peixe ou vegetais, também conhecidas como «aspic», são substancias gelatinosas e transparentes, que conhecem ampla utilização culinária.[11]

Referências

  1. Infopédia. «geleia | Definição ou significado de geleia no Dicionário Infopédia da Língua Portuguesa». Infopédia - Dicionários Porto Editora. Consultado em 4 de janeiro de 2022 
  2. a b c d e «L_2002010PT.01006701.xml». eur-lex.europa.eu. Consultado em 3 de janeiro de 2022 
  3. a b c d e Rosa-Limpo, Berta (1952). O livro de Pantagruel: cozinha, doçaria, bebidas. Lisboa: Temas e Debates. p. 731. 1192 páginas. ISBN 9789896441272 
  4. a b Berlinda, Inácio (2010). MANUAL DE TÉCNICAS DE COZINHA E PASTELARIA. Lisboa: Turismo de Portugal, I.P. p. 63. 77 páginas. ISBN 978-989-96301-3-0 
  5. Roteiro Gostronómico de Portugal - Geleia de Marmelo acessada a 30 de maio de 2009
  6. historiadoriso.com.br (2011). «CHIMIA». Consultado em 29 de julho de 2011 
  7. Dicionário Eletrônico Houaiss da Língua Portuguesa - versão 2.0
  8. «Decreto-lei 230/2003, de 27 de Setembro». Diários da República. 27 de setembro de 2003. Consultado em 4 de janeiro de 2022 
  9. S.A, Priberam Informática. «geleia». Dicionário Priberam. Consultado em 4 de janeiro de 2022 
  10. Rosa-Limpo, Berta (1952). O livro de Pantagruel: cozinha, doçaria, bebidas. Lisboa: Temas e Debates. p. 100. 1192 páginas. ISBN 9789896441272 
  11. Berlinda, Inácio (2010). MANUAL DE TÉCNICAS DE COZINHA E PASTELARIA. Lisboa: Turismo de Portugal, I.P. p. 72. 77 páginas. ISBN 978-989-96301-3-0 
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