Odor de macho inteiro

O odor de macho inteiro diz respeito ao odor ou sabor desagradável exalado durante a cocção ou ingestão de carne suína ou de seus derivados, proveniente(s) de suínos machos não castrados quando atingem a puberdade.

Estudos demonstram que muitos consumidores são sensíveis ao odor de macho inteiro, tornando necessário seu controle pelos produtores.[1] Aparentemente, mulheres são mais sensíveis que homens, e alguns grupos étnicos também parecem ser mais sensíveis que outros. Na maioria dos países, as normas que regulam a qualidade dos alimentos proíbem o odor de macho inteiro.

Controle do odor de macho inteiroEditar

Por séculos, suínos têm sido castrados para evitar o odor de macho inteiro. A antiga prática determina a castração dos leitões no período entre 2 e 3 semanas de idade. Em alguns países (por exemplo, Holanda, Suíça e Noruega) já é comum utilizar anestesia geral ou local para reduzir a dor e o estresse associados à castração.[2]Quanto a ser obrigatório ou voluntário, ou ser executado pelos produtores ou médicos veterinários, isso depende de cada país. Nos últimos anos, a castração, com ou sem anestésico, tem sido alvo de críticas por parte de grupos de proteção do bem-estar animal.

Em alguns países, como, por exemplo, a Austrália, os suínos são abatidos mais precocemente. A razão disso é porque as duas substâncias naturais que causam o odor de macho inteiro — androstenona e escatol — começam a ser acumuladas na gordura dos suínos machos apenas quando estes atingem a maturidade sexual. Portanto, o abate antecipado pode reduzir a presença do odor de macho inteiro.

Outra opção de controle do odor de macho inteiro é a seleção do sexo do leitão antes do nascimento, numa tentativa de produzir apenas fêmeas, e utilizando uma classificação de esperma baseada nos cromossomos sexuais e na inseminação artificial. Este método foi utilizado com sucesso na criação de bovinos, porém a técnica ainda se encontra em estágio experimental e não há uma solução econômica ou prática equivalente para uso na produção suinícola.

Além disso, também foram estudadas opções como a de reproduzir apenas os machos de "baixo nível de odor", porém o êxito desta tentativa não foi significativo.[3] Entre outros produtores, os da granja Sugar Mountain Farm afirmam ser possível atingir esse objetivo através de adaptações no manejo e no regime de alimentação. Uma das vantagens é a de que o cachaço apresenta menor teor de gordura na carcaça e o crescimento se dá 10% mais rápido que o dos leitões (machos castrados) ou marrãs (fêmeas), convertendo ração em carne de maneira mais eficiente.[4]

CausasEditar

O odor de macho inteiro é causado pelo acúmulo de dois compostos — androstenona e escatol — na gordura de suínos machos.

A androstenona (feromônio masculino) é produzida nos testículos quando os suínos machos atingem a puberdade, enquanto que o escatol (subproduto da flora bacteriana intestinal, ou metabólito bacteriano do aminoácido triptofano) é produzido tanto nos suínos machos como nas fêmeas. Entretanto, os níveis são muito mais altos nos machos inteiros, uma vez que os esteroides testiculares inibem a degradação pelo fígado. Como resultado, o escatol fica acumulado na gordura dos suínos machos à medida que amadurecem.

Os suínos machos produzem esses compostos naturalmente durante o amadurecimento sexual, e caso haja acúmulo dessas substâncias ao longo do tempo, tornam-se perceptíveis durante a cocção da carne. A fim de evitar o acúmulo desses compostos, procede-se à castração dos leitões machos.

Novos métodosEditar

Visto que esta prática tem sido criticada nos últimos anos, alguns produtores e associações de produtores buscam métodos alternativos para controlar o odor de macho inteiro.[2] A vacinação, utilizada na Austrália e Nova Zelândia desde 1998, é uma solução segura e altamente eficiente[2][5][6], que usa o sistema imunológico do suíno para controlar o odor de macho inteiro. O uso da vacina é tão simples e confiável quanto a castração cirúrgica no controle do odor de macho inteiro. A vacina pode ser administrada com segurança por funcionários da granja devidamente treinados e permite a produção de carne suína de alta qualidade e segura para o consumo humano.[7].

A vacina estimula o sistema imunológico do suíno a produzir anticorpos específicos contra o fator liberador de gonadotrofinas (GnRF). Essa reação provoca a inibição temporária da função testicular, interrompendo a produção e o acúmulo dos compostos que causam o odor de macho inteiro.

Ao estimular a produção de anticorpos específicos anti-GnRF, a vacinação interrompe a cadeia de eventos que leva à liberação de testosterona e de outros esteroides produzidos nos testículos, inclusive da androstenona, uma das duas substâncias que causam o odor de macho inteiro. A outra substância responsável pela produção do odor, o escatol, também é eliminada porque o nível mais baixo de esteroides permite que o fígado a metabolize com mais eficiência.

Cada suíno deve ser vacinado duas vezes para que o odor de macho inteiro seja controlado com êxito. Há certa flexibilidade quanto ao momento da primeira dose; porém, deve haver um intervalo mínimo de quatro semanas entre as duas doses, sendo que a segunda deve ocorrer de quatro a seis semanas antes do abate. Após a segunda dose, os testículos do suíno param de crescer. O funcionário responsável deve ser treinado no manuseio da vacina e da seringa com recursos avançados de segurança.

Além de não causar sofrimento ao animal, a vacina é uma solução sustentável e ambientalmente correta para o odor de macho inteiro e possibilita que os interessados de todos os setores da cadeia de produção suinícola colham os benefícios do desempenho do crescimento natural dos machos inteiros, preservando a qualidade para o consumo.[8][9][10][11][12][13]

Ver tambémEditar

ReferênciasEditar

  1. Bonneau M, et al Contributions of fat androstenone and skatole to boar taint Sensory attributes of fat and pork meat Livestock Prod Sci 1992;32:63-80
  2. a b c "Boar Taint"
  3. "NoBoarTaint.com"[ligação inativa]
  4. "Evaluation of High Tech vs Low Tech Boar Taint Controls"
  5. Dunshea FR, et al Vaccination of boars with a GnRH vaccine (IMPROVAC) eliminates boar taint and increases growth performance J Anim Sci 2001;79:2524-2535
  6. Jeong J, et al The effects of immunocastration on meat quality and sensory properties of pork loins, in Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
  7. Singayan-Fajardo J, et al. Eating quality and acceptability of pork from IMPROVAC immunized boars. In Proceedings 19th Int Pig Vet Soc Cong, Copenhagen, Denmark, 2006
  8. Jeong J, et al. The effects of immunocastration on meat quality and sensory properties of pork bellies. In Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
  9. Giffin B, et al. Consumer acceptance of the use of vaccination to control boar taint. In Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
  10. Hennessy D, Newbold R. Consumer attitudes to boar taint and immunocastration: A qualitative study. In Proceedings 18th Int Pig Vet Soc, Hamburg, Germany, 2004
  11. Hennessy D. Consumer attitudes to boar taint and immunocastration. In Proceedings 3rd Asian Pig Vet Soc Cong, Wuhan, China, 2007
  12. Allison J. IMPROVAC: Consumer acceptance. In Proceedings Pfizer Symposium at 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
  13. Lagerkvist AJ, et al. Swedish consumer preferences for animal welfare and biotech: A choice experiment. AgBioForum 2006;9(1):51-58

Ligações externasEditar