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'''Mostarda''' é uma pasta, amarela ou amarronzada, feita do pó ou farinha da [[semente de mostarda]] com mosto, [[vinagre]], sal e condimentos que é usada em diversos pratos.{{sfn|Aulete|2019}}
{{Sem-fontes|data=agosto de 2009}}
A '''mostarda''' é um [[condimento]] à base de [[semente de mostarda]], água e vinagre.
{{referências}}
Analisando aspectos químicos, dois tipos de mostarda podem ser identificados: A ''[[Brassica juncea]]'' (marrom e oriental) e a ''[[Brassica hirta]]'' (amarela). As duas contém um [[glucosídeo]] amargo, [[solúvel]] em [[água]], e [[enzima]] [[mirosinase]].
== Bibliografia ==
Para que se chegue a mostarda, os glucosídeos são convertidos enzimaticamente, colocando-se a [[mirosinase]] em contato com a água, formando [[isotiocianato]]s.
* {{Citar web|ref={{harvid|Aulete|2019}}|ano=2019|url=http://www.aulete.com.br/mostarda|título=Mostarda|publicado=Aulete|ref=harv}}
Tanto as [[semente]]s amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do [[condimento]]. A mostarda [[Alemanha|alemã]] utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na [[França]], são utilizadas as mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferenciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.
O grão de mostarda é tipicamente composto da seguinte forma:
* 25-40% de proteínas,
* 25-40% de óleo vegetal,
* 15-25% de carboidratos,
* 8-12% de fibras e cinzas
* 5-10% de água.
[[Ficheiro:Bread with mustard.JPG|thumb|225px|Mostarda clara (alemã).]]
A composição do condimento varia de acordo com os costumes da região em que é produzida, mas de maneira geral, seus ingredientes são: sementes de mostarda, na proporção de 15 a 35 [[porcento]], 1 a 5 porcento de [[sal]], 1 a 5 porcento de [[Ácido acético]] (vinagre 10%) e 50 a 80 porcento de [[água]] [[potável]].
== História da mostarda ==
Não existe precisão quanto à sua origem, nem como [[remédio]] ([[sinapismo]]s), ou tampouco como [[tempero]]. Sabe-se, no entanto, que o condimento já era utilizado por [[Egito|egípcios]], [[gregos]] e [[roma]]nos, esmagadas e salpicadas nas carnes e peixes. Estima-se que na Idade Média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as sementes, rusticamente moídas e misturadas a mel e vinagre.
Foi em [[Dijon]], na [[França]], que a mostarda ganhou popularidade. Moinhos específicos serviam os mercadores e habitantes, da mesma forma que os moinhos de trigo, e sua mostarda se tornou comum, quase que obrigatória, nas mesas desta cidade. O registro mais antigo, datado de 1347, guarda informações sobre doze francos gastos com o envio de mostarda à Rainha.
=== Mostarda alemã ===
[[Ficheiro:Senf-Variationen edit2.jpg|thumb|225px|Mostardas.]]
A fabricação da mostarda alemã utiliza sementes de mostarda escura e amarelas, moídas juntamente com a casca. As sementes são misturadas com água, vinagre e sal, aproximadamente na seguinte proporção
* 6% de sementes de mostarda escura
* 24% de sementes de mostarda amarela
* 3% de sal
* 13% de vinagre 10%
* 55% de água
* 1% de outros condimentos
A semente é colocada em um tanque, agitada em baixa rotação durante uma hora, em média, misturada e moída em um moinho colonial dentado. A mistura permanece em repouso após a moagem, curtida por aproximadamente 1 a 2 horas, mantida sob observação.
Após este período, a massa resultante deste processo passa por outro moinho, sendo homogeneizada e adquirindo o aspecto cremoso característico do condimento.
Algumas preparações passam a mostarda, após seu resfriamento, novamente por um moinho, para que seja refinada. Este processo faz com que os grão restantes se diluam, melhorando o aspecto final do produto.
=== Mostarda francesa ===
Na mostarda francesa, toda a casca do grão é retirada. A semente escura dá um sabor picante a este condimento, obtido da mistura da semente de mostarda a outros ingredientes na seguinte proporção aproximada.
* 30 a 33% de semente de mostarda amarela (sem casca)
* 2,5 a 3% de sal
* 6,5% a 7% de vinagre 10%
* 1% de outros condimentos
* 36% a 60% de água potável
Após misturada com o vinagre, sal e água, obtém-se uma pasta, após moagem em moinho de pedra, com os discos distantes entre 0,2 e 0,5mm um do outro. Bombeada para uma peneira, as cascas são separadas e, sem pele, passam por uma segunda moagem, em que a distância entre os discos é mínima. Com isso, obtém-se um produto final mais homogêneo e cremoso.
== Ver também ==
* [[Mostarda (planta)]]
* [[Semente de mostarda]]
* [[Maionese]]
* [[Catchup]]
[[Categoria:Condimentos]]
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