Abrir menu principal

Malte

Dessecação de cereais

Malte ou Malte Verde é o produto de uma germinação artificial controlada e dessecação dos cereais, que produz enzimas que modificam as substâncias da semente, que pode ser usado para a produção de bebidas (como por exemplo uísque e cerveja)[1] e alimentos (como por exemplo Ovomaltine e Maltesers).[2]

O malte forma-se a partir de sementes de cereal que são colocadas de molho, em uma grande tina cheia de água fria, a uma temperatura de aproximadamente 10 ºC. Quando o grão absorve o máximo possível de água (teor de umidade de aproximadamente 45%), dá-se a germinação. O resultado do processo é chamado de malte verde. O malte cuja coloração é vermelha e preta ganha o nome de maltidade.

O hormônio vegetal que pode interferir diretamente no rendimento do processo é a giberelina.

Contra-indicaçõesEditar

O malte, de trigo, cevada e centeio, possui o glúten em sua composição. Desta forma, não deve ser consumido por portadores da doença celíaca, o que traria, como consequência, diarreias incoercíveis e atrofia da mucosa do intestino delgado, gerando grave síndrome de má-absorção de nutrientes.

Classificação quanto a proporçãoEditar

Segundo a legislação brasileira, quanto à proporção de malte na formulação as bebidas podem ser classificadas em:

Puro MalteEditar

O "puro malte" ou "malte puro" (pure malt) é formado com 100% de cereais de cevada maltados[3] (em alguns casos é usado o centeio) provenientes de uma única destilação,[1] por isso mesmo, pode apresentar sabores diversos de acordo com cada processo.

Os puros podem ser engarrafados como single malt, ou seja, destilado em apenas uma destilaria, ou como vatted onde misturam-se vários uísques de diferentes destilarias. Entre os apreciadores, costuma-se afirmar que o single é um músico solista em concerto, enquanto o vatted é a orquestra tocando junta.

BlendedEditar

O blended é uma mistura de maltes puros, resultados da destilação de outros cereais não maltados, principalmente milho e arroz.[1]

Nome do vegetalEditar

A bebida pode é denominada com o nome do vegetal predominante, o que possuir proporção de malte de cevada entre 20% e 50%, em peso, na base do extrato primitivo.[3]

SaborEditar

As características de cada tipo de malte definem o aroma e sabor das bebidas:

CervejaEditar

Normalmente o malte utilizado em cervejaria é obtido a partir da cevada, mas muitos fabricantes substituem parte dele por outros cereais, produzindo cervejas mais suaves, são normalmente usados o arroz ou o milho (devido o sabor doce, é mais aplicado em cervejas escuras e algumas Lagers) e, o trigo (que substitui o malte de cevada nas chamadas cervejas de trigo).[1] No caso das cervejas pretas, estas são fabricadas com malte torrado (ou malte de chocolate).[1]

UísqueEditar

O uísque podem ser “puro malte” produzidos com 100% de malte de cevada, ou blendeds, Os de tipo blended incluem uma mistura de maltes puros com destilações de outros cereais não maltados.[1]

VodkaEditar

Os cereais da vodca são triturados, misturados à água e aquecidos, para converter o amido em açúcar. Em seguida é adicionado fermento, para obtenção de um líquido chamado mosto, com teor alcoólico entre 6% e 8%. Por fim, é feito a destilação, que converte o mosto em um destilado básico.[1]

Referências

  1. a b c d e f g «Do grão ao pão: a saga do cereal». Diário do Nordeste 
  2. Resolução CNNPA n. 12 de 1978, da Anvisa
  3. a b Alcantara, José Luis Ramirez (2013). «Obtenção de bebidas diferenciadas utilizando o Dasylirion SPP como adjunto de malte» (PDF). Escola de Engenharia de Lorena. Universidade de São Paulo - USP. Consultado em 11 de outubro de 2018 

Ligações externasEditar

 
O Commons possui uma categoria contendo imagens e outros ficheiros sobre Malte