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Chouriço

enchido de carne de porco
Disambig grey.svg Nota: Para outros significados, veja Chouriço (desambiguação).

O chouriço ou chouriça[1] é um enchido preparado com carne, gordura e algumas vezes sangue de porco, com temperos[2] que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida". Normalmente, a carne e gordura temperados são introduzidas em tripas finas, que são, depois, atadas a intervalos de 30–40 centímetros. Estes chouriços são separados e ficam com forma circular. São, depois, pendurados individualmente no fumeiro, ficando quando prontos com a forma de ferradura. As tripas podem ser naturais ou sintéticas, feitas de material de proveniência natural.[3]

Alexandre Dumas, em seu livro, Grand dictionnaire de cuisine, de 1850, diz: "o chouriço de porco tem, em todo o caso, todas as más qualidades desse animal, e a maneira como é preparado o torna ainda mais indigesto." Nesta mesma obra, há receitas de chouriço de Lyon e chouriço de Milão.[4]

Índice

Variedades de chouriçoEditar

 
Chouriços portugueses (à esquerda)

Chouriço de ManuEditar

É feito à base de carnes gordas e magras, marinadas em vinho, alho, sal e especiarias durante alguns dias. Depois do seu enchimento em tripa natural, a sua cura é efectuada em fumeiro de lenha de azinho.[5]

Chouriço de SangueEditar

Por vezes chamado morcela,[6][7] consiste na tripa do porco recheada com sangue e gordura de porco, temperados.[8] Existe uma variedade, típica do Alentejo (Portugal), que, em vez de ser defumada, é escaldado, ficando a tripa com um aspecto esbranquiçado.

Chouriço de CebolaEditar

Como o nome indica, além da carne de porco e de diversos temperos, possui sangue de porco, pimenta vermelha, colorau, sal e cebola: depois de pronto, permanece um mês no defumador.[9]

Chouriço ​​espanholEditar

 
Chouriço espanhol

O chouriço ​​espanhol, ou chorizo, é oficialmente feito de carne e gordura de porco, temperado com páprica defumada (pimentón) e sal. É geralmente classificado como em picante ou dulce (doce), dependendo do tipo de páprica usada. Há centenas de variedades regionais de chouriço ​​espanhol, tanto defumado como curado ao ar, podendo conter alho e outros condimentos.[10]

Existem variedades duras e macias, curtos ou longos; as variedades mais magras são adequadas para serem comidas à temperatura ambiente como aperitivo ou tapas, enquanto que as versões mais gordas são geralmente usadas ​​para cozinhar.[11] Uma regra comum é que os chouriços longos e finos são adocicados enquanto que os curtos são picantes, embora isso nem sempre seja o caso.[12]

Chouriço VerdeEditar

 
Chouriços de Oaxaca, México

A área de Toluca, no México, é conhecida como a capital de chouriço ​​fora da Península Ibérica, e se especializou em chouriço ​​"verde", que é feito com tomatillo, coentro, pimentas, alho, ou uma combinação destes. A receita de chouriço ​​verde é nativa de Toluca. O chouriço mexicano tem cor bastante avermelhada e é largamente disponível em duas variedades, frescas e secas, sendo a variedade fresca mais comum.[13]

Assador de ChouriçosEditar

 
Assador de chouriços
 
Assador de chouriço em uso

Geralmente o chouriço é assado em assadores de barro usando como combustível álcool etílico.

O chouriço e normalmente furado com um garfo previamente para evitar que se acumule pressão que pode originar o seu rebentamento.

Referências

  1. FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 399.
  2. "Chouriço" Moderno Dicionário Michaelis da Língua Portuguesa
  3. "Chouriço Serrano" (definição geral de chouriço em Portugal) no site Gostronomias.com
  4. Alexandre Dumas. Grande Dicionário de Culinária. Zahar; 2006. ISBN 978-85-7110-958-2. p. 94.
  5. Revista Voz do Campo, Para além da matéria-prima o principal ingrediente é o tempo, Edição Nov/Dez 2010
  6. Maria das Graças Castro. A Cozinha Portuguesa. Editora Melhoramentos; ISBN 978-85-06-06234-0. p. 41.
  7. Carl Jansen, Kees van der Burg. AD07P Criação de cabras nas regiões tropicais. Agromisa Foundation; 2004. ISBN 978-90-77073-48-3. p. 67.
  8. Maria J‘ Abreu. PORTUGUES-BRASILES. biblioteca24horas; ISBN 978-85-7893-330-2. p. 42.
  9. Marcelo Copello. Os Sabores Do Douro E Do Minho. Senac; 2008. ISBN 978-85-7359-764-6. p. 222.
  10. "Chorizo de Cerdo Iberico" no site de La Dehesa
  11. Schwarzwälder. Culinaria Spain. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 1998. p. 345.
  12. Aris, Pepita. Spanish: Over 150 Mouthwatering Step-By-Step Recipes. London: Anness Publishing Ltd, 2003 pp. 54–55.
  13. Chorizo recipes